Всего новостей: 2262827, выбрано 3 за 0.004 с.

Новости. Обзор СМИ  Рубрикатор поиска + личные списки

?
?
?  
главное   даты  № 

Добавлено за Сортировать по дате публикации  | источнику  | номеру 

отмечено 0 новостей:
Избранное
Списков нет
Бухаров Игорь в отраслях: АлкогольАгропромвсе
Бухаров Игорь в отраслях: АлкогольАгропромвсе
Россия > Алкоголь. Приватизация, инвестиции > bfm.ru, 2 июня 2016 > № 1780369 Игорь Бухаров

Федерация рестораторов и отельеров: Медведеву не писали о проблемах ЕГАИС

О том, что федерация обратилась к главе правительства, сообщила газета «Коммерсантъ». Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров прояснил ситуацию в беседе с Business FM

Рестораторы и отельеры не писали письмо премьер-министру Дмитрию Медведеву с просьбой решить проблему с ЕГАИС, возникшую в отрасли. Об этом Business FM сказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Ранее газета «Коммерсантъ» написала, что федерация обратилась к главе правительства, указав на ряд проблем. В частности, речь шла о том, что с введением учета продаж алкоголя рестораторы и отельеры перестали продавать спиртное через мини-бары. Однако не только это беспокоит сегодня отрасль, подчеркнул Бухаров.

Игорь Бухаров

президент Федерации Рестораторов и Отельеров России

«Мини-бары сегодня имеют проблему только одну: как это разместить в гостинице и как завести эту информацию в ЕГАИС. Действительно, сегодня, с точки зрения обслуживания этих маленьких бутылочек, которые вы хотите положить в мини-бары, конечно, достаточно дорого по сравнению вообще со стоимостью этого алкоголя, например, в большой бутылке, поэтому многие просто от этого отказываются. Вопрос заключается в том, нужно ли сегодня гостю это или нет? Некоторые говорят, что нужно, это стандарт обслуживания. Это проблема не столь глобальная, хотя иностранцы, приезжающие из-за границы сюда, для них есть некий стандарт, который они должны получить в гостиницах, которые есть. Есть еще проблема, о которой мы говорили. Это касается 171-го закона о разделении лицензий на розничные предприятия и предприятия, оказывающие услуги общественного питания. Пока лицензия у нас одна, и, когда говорят о том, что у нас есть лицензия на розничную продажу и есть на розничную продажу при оказании услуг, это все равно одна лицензия. Поэтому любой магазин маленький сегодня рассказывает о том, что он — предприятие питания, и начинает торговать вечером до какого-то времени, просто открывая бутылку. А это все лишь только по одному, потому что лицензия одна. Лицензия должна быть разделена. Это самая главная проблема, которая там существует на сегодняшний день. Плюс есть еще проблема, что там большинство предприятий, которые находятся в провинции, им алкоголь поставщики в малых количествах не везут. В больших количествах они закупаться не могут, потому что это замораживание средств. Поэтому они вынуждены идти в магазин, покупать это. И мы просили, чтобы нам можно было после того, как в магазине куплена эта бутылка, выводиться уже из системы ЕГАИС, а завести как ее опять туда, они не знают, а мы завести ее не можем, и если у нас эту бутылку в предприятии питания обнаружат, она будет контрафактом. А за контрафактом следуют санкции, штрафы, закрытие и так далее».

По словам главы Федерации рестораторов и отельеров, проблема находится на стадии обсуждения, ей занимаются в Госдуме, в Росалкоголе, обсуждают на площадках «Деловой России» и Российского союза промышленников и предпринимателей (РСПП). Но, как сказал Бухаров, пока она решается с трудом.

Россия > Алкоголь. Приватизация, инвестиции > bfm.ru, 2 июня 2016 > № 1780369 Игорь Бухаров


Россия > Агропром > regnum.ru, 18 марта 2016 > № 1691225 Игорь Бухаров

Девальвация рубля расчистила дорогу крупным торговым сетям от мелких игроков. Президент Федерации рестораторов и отельеров России, заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия» Игорь Бухаров в интервью ИА REGNUM рассказал о том, как работают рестораторы в условиях кризиса.

ИА REGNUM: Как сильно сократила девальвация рубля спрос на ресторанные услуги?

Конечно, многие к такому повороту событий оказались не готовы. Многие продукты закупались за евро, и в результате валютных скачков потребитель стал вынужден платить за них в два раза дороже. Более того, стоимость продуктов внутреннего рынка также стала подстраиваться под динамику повышения цен. Это сразу же повлияло на покупательную способность.

Ресторанный бизнес оказался под ударом среди первых — поесть можно и дома, и это будет стоить дешевле, чем еда в предприятии питания. Важно учитывать, что рестораторы имеют дело не с продажей конкретного товара, как в магазине. Они предлагают определенную атмосферу, скатерть, свет, обслуживание, времяпрепровождение. И для многих российских потребителей здесь выбор очевиден. Первым делом люди отказываются именно от услуг.

Гастрономическая культура в нашей стране совершенно не такая, как в тех же многих западных странах, что определяет особенности ведения ресторанного бизнеса, накладывает специфические риски. За рубежом посетитель считает, что выгоднее пойти поужинать в ресторан. Тогда не нужно тратить время и деньги на хранение продуктов — например, в американских домах зачастую вовсе нет кухонь. У нас же отношение остается более традиционным, по крайней мере у старшего поколения.

Другим отличием выступает то, что ресторатор, как правило, предлагает услугу, за которую платят уже после ее потребления. В таком случае гость, в принципе, имеет право отказаться от оплаты. Конечно, тут же встает вопрос, почему он принимает такое решение. Но если выясняется, что раньше при той же цене вес блюда был больше, или изменились его вкусовые качества, и этот факт не нашел прямого отражения в меню, то это уже прямой обман посетителя. Он имеет полное право отказаться платить.

Оба этих обстоятельства означают, что ресторанный бизнес очень зависим от потребителя, а потому вынужден активно приспосабливаться к изменившимся условиям, чтобы не потерять лояльность гостей.

ИА REGNUM: Удалось ли рестораторам в конечном счете удержать потребителя? Как изменился сам ресторанный бизнес по прошествии двух кризисных лет?

Перед бизнесом стояло несколько стратегий поведения. С одной стороны, можно было приобретать продукты, которые стоят дешевле, но их качество ниже. Если вы будете кормить дешевыми комбикормами животных, их мясо станет гораздо дешевле, хотя и в то же время хуже по вкусовым качествам. В 1998, 2008 годах этим вариантом воспользовались весьма многие рестораны.

Можно было пойти на снижение качества или уменьшение порций и в этот раз. Но все же теперь предприниматели стали действовать иначе. Они полностью меняют меню, оставаясь в той же ценовой категории, и этот вариант действительно гораздо рациональнее, особенно если опять же вспомнить о специфике ресторанных услуг.

Ресторатору либо приходится искать такое блюдо, чтобы продать его примерно за ту же цену или с некоторой надбавкой, но не потерять при этом в прибыли — либо он должен оставить всё по-старому и ужаться в собственной марже.

В этих условиях все начали вытаскивать старые рецепты. Вдруг вновь стал популярен салат оливье, который был во всех советских ресторанах. И это единственный способ решить данную дилемму: чтобы люди не почувствовали себя обманутыми и сохранили свою лояльность, но при этом чтобы ресторатор не особенно потерял в доходах.

Гастрономические предпочтения, в конце концов, весьма подвижны, и рестораны пытаются на них активно влиять. Посмотрите, как быстро вернулись грузинские рестораны, когда пропали итальянские продукты. Среднеазиатская кухня стала популярна, когда японская утратила свои позиции. Да, остаются «Тануки» и другие сети, но они берут только лишь тем, что имеют огромные объемы закупок. Других вариантов для выживания на рынке нет.

Приспособиться, конечно, удалось далеко не всем. Рестораны высокой кухни выжили — к ним как ходили люди, так и ходят. Какой-нибудь «Макдоналдс» тоже ничего не теряет — основная его аудитория, молодежь, имеет иную гастрономическую культуру, чем у старшего поколения. Ее не заставишь посидеть с компанией дома, и посещение предприятия питания является в этой среде нормой.

Основной удар пришелся именно по множеству ресторанов средней ценовой категории. Крупные заведения, которые смогли удержаться на рынке из-за собственных крупных масштабов, меньших издержек на единицу продукции, сразу предложили цены, сравнимые с этими «середнячками». Люди большего достатка решили, что теперь пойдут к Аркадию Новикову. А те, у кого денег оказалось меньше, пошли в «Макдоналдс».

Как только «середнячки» лишаются хотя бы 15% посетителей, они сразу начинают испытывать проблемы. Раньше к ним ходило, условно говоря, 100 человек, теперь 15 не пришло. Если средний чек составлял 1000 рублей в день, то за месяц это означает потери в полмиллиона рублей. Для многих небольших ресторанов средней ценовой категории это стало той гранью, после которой им пришлось с рынка уйти. Чтобы выплатить налоги и заработную плату, они начали залезать в товарные кредиты у одного поставщика, затем у другого, не выплатили — пошли к следующему, в конечном счете загнали себя в угол и обанкротились.

До кризиса, да и сейчас, на рынке наблюдалась очень высокая предпринимательская активность, но квалификации у многих бизнесменов для ведения дела явно не хватало. В конечном счете многие мелкие игроки ушли с рынка, а выиграли крупные рестораны, крупные торговые сети. Мы, как федерация, выступаем за то, чтобы ресторанов, наоборот, было больше. Когда будет конкуренция, будет другая, более привлекательная цена, и, возможно, будет меняться наша гастрономическая культура в лучшую для рестораторов сторону. Но пока что сложилось всё иначе — девальвация, скорее, расчистила дорогу крупным торговым сетям от мелких игроков.

То, что у нас не так много опыта, тоже вполне понятно. Количество ресторанов, которое было в конце 80-х годов — составляло около 500 единиц, а сегодня достигло 7500. Это достаточно мало по иностранным стандартам — в другой стране это число может быть больше раза в три. Но так или иначе рынок эволюционирует, и в этот раз гораздо большее число рестораторов повело себя куда грамотнее, чем в прежние кризисные времена.

ИА REGNUM: Как поменялись на этом фоне отношения рестораторов с отечественным АПК?

На самом деле процесс налаживания более крепких отношений с внутренним производителем, а также переориентации на отечественную кухню, начался гораздо раньше 2014 года, когда были объявлены контрсанкции.

10 лет назад мы начали говорить о том, что пора начать работать с собственными продуктами, с той кухней, которая сложилась в нашей собственной стране. Пять лет назад мы уже сделали конкретные шаги. У нас есть отраслевая выставка ПИР ЭКСПО — очень серьезная крупная выставка, пятая в мире. Было решено: давайте прекратим мастер-классы французской, японской, итальянской кухни, юго-восточной и займемся собственной.

В результате два года назад мы подписали меморандум, который заключался в популяризации новой русской кухни, и, хотя готовился достаточно давно, наложился как раз на контрсанкции в августе.

Впрочем, потом возникло множество вопросов, что именно считать русской кухней. Шашлык — русская кухня или нет? Во Франции ведь жарка на шампуре тоже есть. Но мы по привычке считаем, что всё на территории России — русская кухня. Да и с региональными кухнями у нас тоже не все просто. Из кавказской кухни хорошо известен осетинский пирог. Осетинский, хотя у каждого народа, проживающего на территории Кавказа, есть точно такой же. Здесь, конечно, много условностей, а то и вовсе банальных маркетинговых ходов.

Однако так или иначе можно констатировать, что в каждом регионе могут найтись несколько продуктов, потенциал которых весьма велик, до миллиарда рублей в год. Это региональный продукт, под который можно получить крупный рынок сбыта на определенной территории.

Сюда входят традиционно выращиваемые ещё с царских времен продукты в различных регионах. К этому можно добавить, что сегодня мы имеем современные исследования природных, климатических зон. Исследовательские институты всегда могут подсказать, что и где можно выращивать с наибольшей отдачей.

В то же время в любом регионе есть и свой маленький сегмент для элитной продукции, который опять-таки, как ни странно, ориентирован именно на местное потребление, и это вполне устраивает поставщиков. Таким образом повышение требований покупателей к ресторанам вовсе не означает перехода на иностранный товар.

Такая ситуация отнюдь не уникальна. Можно приехать во Францию, найти там прекрасное вино за два евро, но которое продается исключительно на локальном рынке. Какова логика продавца в данном случае? Он рассуждает так, что раз и так хорошо покупают, то предпринимать какие-либо дополнительные усилия, искать новый рынок сбыта элементарно незачем. Тем более если речь идет о вывозе продукции за границу.

Контрсанкции, конечно, стали новым толчком для работы в этом направлении, работы на внутреннем рынке. Раньше было гораздо проще. Речь сейчас идет, конечно, о тех ресторанах, которые требуют высокого качества продуктов — рестораны высокой кухни. Если же взять среднестатистический ресторан по стране в целом, то он как работал, так и работает на российских продуктах. Не будет предприятие в Рязани закупать устрицы. Там даже потребности такой нет.

А вот многие престижные рестораны имели давно установленные контакты, например, во Франции. Связи эти были хорошо налажены за многие годы, а необходимости работать с местными фермерами особой не было. Тем более, что с местным производителем часто возникали различные проблемы. Повсеместны были опоздания с поставками, невыполнение тех или иных условий, колебания качества продукции. Отсутствие стандартов и налаженных связей еще сильнее демотивировали рестораторов, возникал замкнутый круг. Получался разговор слепого с глухонемым.

Обстоятельства во многом заставили рестораторов преодолеть эти трудности. По многим продуктам у нас уже произошло импортозамещение — по тому же мясу, овощам. И многое еще впереди. Однако теперь перед отраслью возникла другая проблема.

Сколько стоит, например, гектар земли в Италии? Допустим, 70 тысяч долларов. У нас, если земля располагается далеко от какого-нибудь города — сущие копейки. С такими площадями дешевой земли мы могли бы выращивать экологические чистые дешевые продукты не только для внутреннего потребления, но и на внешние рынки. Но для того, чтобы реализовать такой сценарий, нам не достает инфраструктуры.

Для аграрного рынка характерны значительные колебания цен от сезона к сезону, от года к году. Отсюда возникает проблема избытка предложения, которая стоит особенно остро для мелкого производителя. Излишек нужно где-то хранить, но у нас нормальной системы хранения — которая бы обеспечивала должную влажность, вентиляцию, в общем, нормальные условия для содержания продукции — такой системы у нас просто нет. И это кардинально отличает нас от многих западных стран.

В той же Бельгии аграрный рынок крепко интегрирован в другие отрасли, какой-нибудь картофель там не только всегда найдет место в хранилище, но и будет переработан самым рациональным образом. России до такой промышленной интеграции далеко. Здесь необходимо применять комплексный подход к решению проблемы.

ИА REGNUM: Наблюдается ли похожая картина в других отраслях? В том же гостиничном, туристическом бизнесе? Насколько проблема носит системный характер?

Это общая проблема для многих рынков в России. У нас часто любят говорить, что кто-то должен самостоятельно привлечь покупателя. С тем же туристическом бизнесом напрямую связан бизнес как ресторанный, так и гостиничный. Ситуация здесь полностью аналогичная. Мы построим одну гостиницу, рассуждают власти, и она обязательно создаст туристический поток в республику. Это нонсенс.

Мы сейчас видим, например, ситуацию в Москве. Здесь большое количество ресторанов. Есть отдельный вид бизнеса, который заключается в информировании потенциальных посетителей о преимуществах тех или иных заведений, об их особенностях. В регионах ничего подобного нету. Никакого контакта с потенциальным клиентом в принципе нет, и власти даже не пытаются как-то работать по этому направлению. Призывают приезжать, допустим, в Калугу, но не могут объяснить, что Калуга может предложить посетителю. Предложить она может много чего, но никто об этом никогда не узнает.

Во-вторых, всем кажется, что туризм — это, прежде всего, посещение музеев. Но это справедливо далеко не всегда. Многим людям просто нравятся красивые виды, красивый город, хорошие рестораны. Часто люди просто хотят хорошо провести время. А нас пытаются загнать обязательно в местный краеведческий музей. И чиновники неизменно мыслят именно такими узкими категориями. Вариант, что кто-то может просто приехать, посидеть в ресторане, развеяться в новой обстановке, кажется, в голову никому не приходит.

Поэтому надо чётко понимать, что если вчера все туристические компании работали на выездной туризм, сегодня им перестроиться на внутренний довольно сложно. Раньше люди тратили деньги, приезжали на туры в Египет и Турцию «всё включено». Пускай даже это достаточно условно, ведь на закрытых территориях выбор достаточно ограничен, но когда Ростуризм говорит, что мы везде сделаем то же самое, то это выглядит совершенно нереально.

Нужна и себестоимость продуктов внятная, и какая-то разумная альтернатива, всесторонний грамотный подход к информированию и популяризации. И это только вершина айсберга — у нас множество различных тарифных, налоговых недочетов, которые сдерживают развитие рынка, и размотать этот клубок не так-то просто. Например, гостиница платит НДС, а санаторий Минздрава — нет. И то, и другое — средства размещения. В первом случае вам оказывают спа-услуги, в другом — медицинский массаж. Во многом отличий существенных нет. Но за одно вы должны заплатить почему-то на 20% дороже. Проблема? Проблема!

Индивидуальные средства размещения — тоже проблема. Сильно вам хочется проживать в хостеле? Вряд ли. Но в то же время в пятиместном номере знакомые люди могли бы вполне разместиться. Дешевле? Дешевле. Но доступа к такой услуге часто нет. И таких деталей у нас традиционно много.

И хотя кризис заставил людей искать альтернативы своим устоявшимся предпочтениям, этот процесс проходит далеко не так гладко, как иногда думают. Турист приезжает на черноморское побережье, где располагается дешевый отель, и получает за деньги, на которые он раньше комфортно отдыхал в Турции, гораздо более низкий уровень сервиса. В следующий раз человек просто, скорее всего, поднакопит денег и вновь поедет куда-то за границу. Внутренний туризм, конечно, развивается, но нужно понимать, что резких скачков быть не может — переключение с одних рынков на другие дается с большим трудом.

В общем и целом, местные власти должны быть всегда в контакте с бизнесом. Только так можно чего-либо достичь. Когда департамент туризма у нас что-то пытается делать, то его решения часто не основаны на местных реалиях. Точно так же действует у нас и предприниматель: он часто решает свои проблемы самостоятельно и находится вне профессионального сообщества, даже не понимая, что происходит у его коллег.

Такая картина, к сожалению, весьма характерна для российского бизнеса, и в этом смысле говорить о позитивных сдвигах пока преждевременно. Но рынок развивается, и если сравнить текущую ситуацию с тем, что было 20 лет назад, то можно констатировать: вперед мы продвинулись достаточно далеко.

Россия > Агропром > regnum.ru, 18 марта 2016 > № 1691225 Игорь Бухаров


Россия > Агропром > itogi.ru, 5 сентября 2011 > № 397486 Игорь Бухаров

Ресторатор

Игорь Бухаров: «Мы тогда открывали для себя гастрономическую Европу. По крупицам собирали рецепты. Заходили во все приглянувшиеся рестораны, говорили на плохом английском: «Хелло, мы ваши коллеги из России» — и просили показать, как делается то или иное блюдо. Что удивительно, нам шли навстречу»

Двадцать лет назад, когда новая Россия делала первые шаги, а Советский Союз уже канул в Лету, когда на дворе царила «шоковая терапия», а прилавки едва очнулись от тотального дефицита, появилась узкая прослойка людей, мечтавших превратить закостенелый советский общепит в ресторанный бизнес европейского уровня. Впрочем, «превращать» оказалось практически нечего: новая ресторанная жизнь отстраивалась с нуля. Одним из тех немногих, кто стоял у истоков этого непростого начинания, был Игорь Бухаров, ныне известный ресторатор и президент Федерации рестораторов и отельеров, а тогда... Хотя он и сейчас слова «я повар» произносит с неизменной гордостью.

— Игорь Олегович, правда, что сейчас на повара нигде не учат?

— Вот так сразу и по больному... Учат. Но нас, рестораторов, такое обучение категорически не устраивает. В дореволюционной России поварское дело было ремеслом, которое передавалось из рук в руки: от мастера — к ученику. Советская власть поставила общепит на поток: появились учебно-курсовые комбинаты и профтехучилища. Собственно, это и есть те немногочисленные кузницы кадров, что поставляют персонал в нашу систему. И скажу честно: это позавчерашний день. Конкуренции-то нет, что очень расхолаживает ресторанный персонал. Условно говоря, люди могут себе позволить быть не на пике мастерства. Такой подход для меня — нонсенс. Кухня должна быть всегда на высоте!

— Сами-то где мастерство обрели?

— Я учился по старой доброй системе передачи ремесла в ресторане «Будапешт». Экзамены потом сдавал. При главном управлении общественного питания Мосгорисполкома в 80-е годы был учебно-курсовой комбинат с очень серьезными мастерами еще старорежимной закалки: хорошие манеры, изысканные рецепты, знание французского...

Сейчас у нас шеф-повара все больше иностранцы. Русских специалистов такого уровня в люксовых ресторанах очень немного. Можно сказать, единицы. Знаете, какой сегодня единственный способ стать хорошим поваром? Уехать учиться за границу. Например, в Лозанну — в школу гостинично-ресторанного бизнеса, в школу Бокюза, к Алану Дюкасу, в школу «Ле Кордон Блю». Но туда едут перфекционисты, пытливые умы. И отмечу: они выигрывают во многом, открывая целый мир, и не только кулинарный. Но в российском масштабе таких корифеев, повторяю, единицы.

Повар вообще-то элитная профессия. В прямом и переносном смысле. Гуру кулинарии Брилья-Саварен в своей знаменитой «Физиологии вкуса» сказал: «Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением». У нас в России пока в чести «авось и так сойдет», меньшими усилиями к светлому будущему ресторанной жизни.

Кстати, недавно я расстался с убеждением, что американской кухни как таковой просто не существует. Что им по большому счету все равно, что есть. Мол, если будет выбор между гамбургером и фуа-гра, американцы якобы все равно предпочтут первое. Так вот, не предпочтут! Завтрак в нью-йоркском ресторанчике при отеле, принадлежащем Дональду Трампу, развеял этот миф. Восхитительный такой завтрак, в лучших традициях высокой кухни. Вот и всем настала пора расстаться со старыми стереотипами.

— Почему именно кухня, пусть даже и высокая, увлекла ребенка из семьи военных?

— Отец у меня военный, но музыкант. Причем во втором поколении. Дед — музыкант с мировым именем. Он играл первую флейту в одесском оперном театре, потом в Мариинке и затем уже в Большом театре. Он забрал моего отца в 1938 году из Ленинграда от матери, с которой развелся, и устроил в школу военных музыкантов в Серебряном Бору. Это папу и спасло: вся моя ленинградская родня во время блокады погибла.

По семейной традиции нас с братом тоже отдали в музыкальную школу. По классу скрипки. Но музыкантами мы так и не стали, хотя играть на гитаре я все-таки научился и потребность в хорошей музыке осталась на всю жизнь. Наша семья дружила с Виктором Третьяковым, отцом известного советского скрипача, лауреата многих международных конкурсов. Его сын часто выезжал на гастроли за границу, из которых привозил какие-то замысловатые вещи — например, игрушки с приколами: стакан с непроливающейся жидкостью, подушку, издающую смешные звуки... Вот такое первое впечатление от заграницы. Я решил, что за рубежом должно быть все очень необычно. И не ошибся.

Шесть лет мы прожили в ГДР, куда отца направили служить в группе советских войск. Это было мое второе знакомство с заграничной жизнью. Мог уже своими глазами увидеть и сравнить, как «у них» и как «у нас». И знаете, что меня там больше всего потрясло? Какое-то «несоветское» отношение к своему делу. Последние частные предприятия в Восточной Германии были переданы государству только в 1971 году. Любить и беречь собственность немцы не переставали, историческая память еще жива была!..

— Желание заняться ресторанным делом Германия навеяла?

— После службы в армии я вообще не знал, чем заняться. Хотел даже завербоваться на север, на Шпицберген. Романтика влекла, одноклассник фотографии оттуда присылал. Я служил в Мурманске, влюбился в те края по-настоящему. Дома откроешь альбом «Дембель неизбежен», а там теплоход «Арктика», северное сияние, сопки. Завораживает... Готов был ехать туда кем угодно. Спасло от бегства ко льдам то, что в Москве 1980 года было очень комфортно жить. Ударными темпами готовились к Олимпиаде. Представьте: город сияет чистотой, тунеядцев-алкоголиков за сто первый километр отправили, финский сервелат и фанта в обычных продуктовых магазинах, а не только в валютных «Березках»! Даже пакеты с ковбоем Мальборо в руках прохожих замелькали.

Как раз в это время меня познакомили с завотделом торговли и общественного питания одной крупной газеты Константином Александровичем Елютиным. Вот он меня и убедил пойти работать в общепит, сказав примерное следующее: «Через пять лет будет плохо с продуктами, а через десять лет наступит полный крах». Много лет спустя я спросил у него, откуда были эти сведения. Он ответил, что проводились специальные исследования... А тогда я это запомнил, но не придал особого значения. Сказать по правде, кулинар из меня в то время был еще тот, но экспериментировать любил. Помню, решил поджарить яичницу из десяти яиц, в результате снизу все подгорело, а сверху не прожарилось. Пришлось выбросить. Но в душе остались досада и желание понять, что сделал не так.

Я очень хотел попасть на работу при ресторане аэровокзала — известное на весь СССР место. Туда стремились перенять опыт у поваров высшего класса. Хороший ресторан — это не стены, а люди, которые там работают. Научиться создавать располагающую атмосферу такое же искусство, как и умение хорошо готовить.

— И вот наконец...

— Да! В начале 80-х я пришел работать поваром в ресторан «Будапешт». После революции он назывался «Аврора», потом до своего переезда на площадь Маяковского там располагался «Пекин». С головой окунулся в новый мир, много интересных людей встретил. Был у нас, к примеру, официант — Гена Пастернак, прошедший огонь, воду и медные трубы сталинской эпохи. В разных московских ресторанах работал. Талантливый, как сейчас говорят, коммуникатор. Встречал посетителей, будто старых знакомых, и человек был рад, что ему рады, приходил снова и друзей приводил. Так вот, Гена рассказывал, как Василий Сталин приходил к ним в «Националь». Его компания ела-пила, гуляла, а когда наступал момент оплаты, он говорил официанту: «Папа расплатится». И уходил. Хуже не было обслуживать его столик. Вся смена потом скидывалась, чтобы покрыть недостачу. Роль такого страдальца всегда отводилась молодому официанту. Это и был первый Генин «выход в люди». По его словам, на него смотрели, как на обреченного. Но именно в Генину смену Василий впервые расплатился. На стол легла пачка денег, все официанты получили на чай.

После смерти Сталина Василий приходил реже и раз от раза все более навеселе. Однажды оставил на столе большой сверток, сказав Гене, что это подарок. Надо было знать, что тогда могли сделать с человеком за такие «подарки»! Гена, накрыв презент полотенцем, вынес его из зала, ждал до вечера, не придут ли за свертком и за ним самим в придачу. Ночью, положив сверток на стол, они с женой сидели рядом, не сомкнув глаз. На следующий день, захватив на всякий случай чемодан с вещами и злополучный сверток, он пришел на работу. Так носил его туда-сюда несколько дней, пока не услышал по радио, что Василий Сталин арестован. Гена совсем пал духом, но время шло, а им никто не интересовался. И любопытство взяло верх. Бумагу развернули. Там, как оказалось, был золотой поднос.

Это я все рассказываю, чтобы стало понятно: речь зачастую шла о том, чтобы выжить. Не только в сталинское время, кстати. Представьте, обсчет свыше 41 копейки карался чуть ли не пятью годами тюрьмы с конфискацией! «Купить» ОБХСС в те годы не представлялось возможным... А я пришел в «Будапешт» во времена застоя. Для полноты картины расскажу о «закулисье».

Официанты работали бригадным методом — вдвоем-втроем. Один принимает заказ, другой общается с кухней, третий пробивает чек. В рестораны невозможно было попасть. Да и на всю Москву их было штук четырнадцать высшей категории, не считая валютного «Интуриста». Сейчас, к примеру, шесть тысяч. Официанты 80-х шустрили, используя тот факт, что снаружи по вечерам выстраивается очередь. Из очереди выбирался солидный человек, ему предлагали пройти на место «не пришедшего». Накрывался стол из дорогого набора продуктов: икры, мяса, салатов... Предполагалось, что за все это будет уплачено. Но однажды один наш официант привел из очереди гостей из Средней Азии. Те посмотрели на стол и попросили сначала убрать икру, поскольку они это не едят, потом ветчину, потом рыбу. В результате остались зелень, ростбиф и буженина. Причем буженину гости тоже попросили убрать, так как заподозрили, что это свинина. Отчаявшийся официант на полном серьезе пытался убедить, что буженина не свинина, а зверь такой — бужан...

Профессии ресторанного повара и официанта недаром считаются сложными: человек постоянно находится на грани соблазна. В результате ты сам выбираешь, каким быть. Иными словами, если человек пришел туда не только ради денег, а подгоняемый амбициями, хотел чему-то научиться, то он выдерживал испытание легкими деньгами и бесплатной выпивкой.

Ресторанная жизнь того времени была весьма специфической. Из песни слова не выкинешь, поэтому приходится признать: в СССР существовали не только добропорядочные граждане. По вечерам в рестораны приходили цеховики. Были «день торговли», «день банщика», «день рыночника». Такие гости могли все принести с собой. Это были представители национальных диаспор: грузины занимались хлебом и чаем, мандаринами, азербайджанцы — цветами...

Частыми гостями у нас были представители советской эстрады. Пугачева и Резник всегда приходили вместе. Контрастная пара. Иосифа Кобзона я запомнил безупречно и очень дорого одетым. Кстати, он никогда не требовал к себе особенного отношения. Скромно дожидался, когда к нему подойдут и обслужат. Такое поведение очень подкупало. Политики тогда с простыми смертными в одном ресторане не столовались. Единственный, кого я видел, академик Чазов — министр здравоохранения и личный врач Брежнева. Ему всегда снимали отдельный зал, он там и один кушал, и делегации с собой приводил.

Бывалые люди подбивали меня пойти официантом, соблазняя неплохими чаевыми. Но я сразу понял: не мое это дело. Остался на кухне. Мы, повара, всегда были рудокопами, «детьми подземелья». В том смысле, что вся активная ресторанная жизнь проходила мимо нас. В зал на бис никогда не вызывали. В отдельных случаях официанта просили передать повару благодарность в виде нескольких денежных купюр.

В «Будапеште», понятно, практиковали венгерскую кухню, хотя была и стандартная русская. Поэтому время от времени к нам для передачи опыта приезжали коллеги из Венгрии. Суп «Уйхази», торт «Эстерхази», блинчики по-хортобадьски требовали от кулинара мастерства и знания всех тонкостей национальных рецептов. Тогда я впервые увидел, что приготовление блюда может быть настоящим искусством, а не битвой за каждый грамм, как это было принято у нас на кухне. Венгры поразили меня тем, что для них в кулинарии во главу угла ставилось творчество.

— Друзья наверняка завидовали: вы — рядом с дефицитом, в престижном ресторане...

— Дело в том, что, работая в «Будапеште», я не мог договориться, чтобы провести и посадить человека в зал. И пришлось прекратить всем рассказывать, что тружусь в ресторане. Для друзей Игорь был грузчиком из алжирского посольства. Придумал себе такое оригинальное алиби. Вообще-то я старался не афишировать, что повар. Но, случалось, выдавал себя с потрохами, мастерство-то, говорят, не пропьешь.

Помню, был в какой-то компании, надоело смотреть, как девушка «мучает» ножик, пытаясь нарезать салат. Начал резать овощи. Смотрю, мама девушки ее в бок толкает: мол, смотри, не упусти такого парня. Хотя я ни о чем таком не думал, просто раздражал непрофессиональный подход... В «Будапеште» меня выбрали секретарем комитета комсомола, работал и учился на вечернем в Институте народного хозяйства имени Плеханова. И уже тогда для себя все решил: через десять лет обязательно стану директором ресторана. Стал через восемь с половиной. Директором большого кафе в сокольническом тресте столовых.

— Как пришла идея создать Федерацию рестораторов и отельеров России?

— В начале 90-х в Москве на ресторанном рынке сложилась довольно странная ситуация. Все держалось на четырех китах: CЭС, пожарных, милиции и ОБХСС. Плюс московские власти. Ревизии сводились к одному — желанию проверяющих получить взятку. Только представьте, в Москве на тот период было тридцать три района, и в каждом действовали свои правила ведения дел. Исходя из предписаний свыше, все кулинарные ноу-хау толковались по-разному. Абсолютный абсурд. Мы жили с ощущением принадлежности к разным удельным княжествам. Большинство из тех, кто пришел трудиться в ресторанную отрасль в постсоветское время, никогда там раньше не работали. Именно в то время зазвучали такие имена, как Аркадий Новиков, Аркадий Левин, Роман Рожниковский, Сергей Чернов, Йоник Глоцер. Иосифа Глоцера, владельца ночного клуба Dolls, в конце 90-х убили. История непонятная, якобы собирал компромат на влиятельных людей. Это не имело прямого отношения к ресторанному бизнесу. Но такой вот факт...

К тому времени все предприятия уже стали частными. Но, невзирая ни на что, нам по-прежнему пытались навязать работу по общему сборнику рецептур. В то время как у каждого ресторатора были свои фирменные блюда, не только котлеты по-киевски и шашлык. Придирались буквально ко всему. Страшнее чиновников были только криминальные группировки. Это было по-настоящему опасно. Рестораны сжигались, взрывались, их владельцы, из числа тех, кто «не договорился», подвергались угрозам. Все это привело к тому, что в 1998 году была образована Московская гильдия рестораторов. Думаю, мы неплохо справлялись со своими обязанностями. Поскольку через пять лет к нам подтянулись рестораторы из других регионов, и мы уже создали Федерацию рестораторов и отельеров России.

Например, приезжали люди из Иркутска и говорили, что местная СЭС запрещает им практиковать японскую кухню, потому что там сырая рыба. Я даже не знал, что на это сказать, только руками разводил. Помню, как все радовались, когда нам разрешили делать открытые пространства для кухни — раньше все было только в виде цеха с определенным количеством метров. Между прочим, наша федерация первая в России написала профессиональные стандарты. До нас такого не было. На эти стандарты ориентируются все кулинарные профтехучилища, и на их основе пишут уже свои образовательные программы для подготовки кадров. У нас есть вес!

— Зарубежный опыт изучали?

— Вспоминаю свои первые поездки за границу. В 1991 году летал в Израиль. Потрясло обилие всего, что душе угодно, на полках магазинов: три часа на борту самолета — и из голодного края ты попадаешь в продуктовый рай. Миллион ресторанов на каждом шагу. Все ярко, сочно. Потом, конечно, пришло понимание того, что весь мир так живет. Я открывал для себя страну за страной и наслаждался. Париж для ресторатора вообще особенное место.

Представьте, что я испытал, когда первый раз в жизни зашел в ресторан «Максим». Удивительно, но как раз в тот вечер были свободные места. Заказали с друзьями бутылку очень старого вина, чудно провели вечер. Выходим на площадь Согласия. Перед нами переливается огнями Эйфелева башня. До сих пор помню дрожь по телу от непередаваемого восторга. Добавьте к впечатлениям от моих поездок знакомство с рестораторами и шеф-поварами. Теми, кто был в начале своего пути, и теми, кто уже состоялся. Например, Ги Савуа, Алан Дю Тернье. Через много лет ты уже можешь похвастать тем, что знал этих людей, когда на их ресторанах еще не висели три мишленовские звезды.

Однажды я обедал с владельцем «Максима» Пьером Карденом, он рассказывал мне, что во время Второй мировой войны ресторан прятал свои вина. Немцы реквизировали вино как ценный продукт. К ним в ресторан пришел бывший сотрудник — немец по национальности — и рассказал об этом. В результате все было вывезено в регион Луары и спрятано. Помню, другая знаменитость — Алан Дю Тернье — в знак того, что к нему приехали русские, взялся угостить нас водкой. Подали граппу — «белый арманьяк», как он ее называл. Для понимающих в водке ситуация немного комичная...

Мы, ветераны отечественного ресторанного движения, тогда открывали для себя Запад, гастрономическую Европу. По крупицам собирали рецепты. Вы бы знали, как мы их добывали! Заходили во все приглянувшиеся рестораны, говорили на плохом английском: «Хелло, мы ваши коллеги из России» — и просили показать, как делается то или иное блюдо. Что удивительно, нам охотно шли навстречу и делились знаниями, да еще и телефоны поставщиков давали.

Рестораторы 90-х хорошо знали друг друга. Самих ресторанов было мало. Естественно, появлялись очереди. Но этим проблемы не исчерпывались. Хороших поваров никогда много не бывает, а тогда наблюдался настоящий дефицит. В результате нам даже пришлось заключить джентльменское соглашение не переманивать друг у друга лучший персонал. Происходило это так. Некий человек просил позвать к нему повара, чтобы выразить свою благодарность. Между словами благодарности он спрашивал, сколько тот получает, и предлагал больше. Некоторые рестораторы потом вообще запретили своим поварам выходить в зал. Было очень обидно обучить человека, вложить в него деньги, а потом потерять.

...В 90-е в Москве было много «нефтяных» ресторанов. У бизнесменов, в основном речь шла о бизнесменах-однодневках, появлялись шальные деньги, их следовало куда-то вложить, часто для этих целей выбирался ресторан. Считалось, что управлять им легко. О том, что это не так, можно судить по тому, что на сегодняшний момент их не осталось. Помимо хорошей кухни должна быть соответствующая атмосфера, репутация. Все это складывается годами.

Приведу в пример Аркадия Новикова, стопроцентного профессионала. Его рестораны не закрылись из-за кризиса ни в 1998 году, ни в 2008-м. Он очень грамотный менеджер. А тогда, в лихие девяностые, наличие собственного ресторана удовлетворяло амбиции нуворишей. Покупали, а что с ним делать, не знали. Вот такие люди в малиновых пиджаках приходили ко мне и тайком передавали шеф-повару бумажку с предложением перейти. Кто-то, конечно, клевал. Это подрывало бизнес. Надо понимать: отрасль создавалась с нуля. Достать оборудование, приобрести мебель, посуду — все было сложно.

— Когда вы поняли, что пора уходить в свободное плавание?

— Долгое время не решался. Друзья давно занимались частным бизнесом, я же продолжал работать на государство. До той поры, пока Ролан Антонович Быков не надоумил меня открыть «Ностальжи».

Совпало все. Я был очарован самим местом. Абсолютно уверен, Чистые пруды уникальны. Выяснил, что когда-то здесь была целая система прудов и здание, в котором сейчас находится ресторан «Ностальжи», как раз стоит на месте одного из них. Раз есть пруды, то есть и бьющие ключи. Получается, это действительно чистое место. По легенде Пушкин с Натальей Николаевной катались зимой на санях именно тут. В 1912 году на месте «Ностальжи» была построена Бородинская панорама, позже ее перенесли на Кутузовский проспект. Любопытный факт: здесь же находилось Министерство заготовок. Его в разное время курировали Берия и Хрущев. На самих Чистых прудах, что через дорогу от «Ностальжи», был когда-то открыт первый клуб керлинга, проводились соревнования, до тех пор пока его не объявили буржуазным видом спорта. На месте расположения будущего ресторана всегда были предприятие питания, министерская столовая...

Когда я окунулся в историю, эти факты меня так вдохновили, что я загорелся идеей сделать достойное продолжение прошлых лет.

Проект «Ностальжи» я запустил в 1994 году с легкой руки Ролана Быкова. На верхних этажах находился его фонд, мы арендовали у него помещение. Ролану Антоновичу была необходима столовая для сотрудников и гостей фонда. Мне же столовая как формат представлялась неинтересной. И мы решили, что будет все-таки ресторан.

С Быковым связано много историй. Сначала мы предложили ему назвать ресторан Chez Rolan («У Ролана»), что звучало традиционно по-французски и очень бы подошло в качестве названия. Поначалу предложение его не вдохновило. В результате прижился другой вариант: французы разрешили нам использовать слово «Ностальжи» — было такое одноименное радио. Потом, когда стало очевидно, что проект удался, и к нам пошли люди, Быков дал согласие на использование его имени, но поезд ушел.

За какое-то время до нас открылся Новиков с рестораном «Сирена». Сначала мы собирались работать по расписанию кафе — с восьми утра до восьми вечера. Кто не помнит, это было лихое время: разборки нередко шли прямо на улицах. Но буквально через две недели мы закрывались в девять вечера, потом за полночь. Еда — это мода, кто-то услышал, пришел попробовать. У нас отбоя от гостей не было. Случались курьезы. Один знакомый представитель спецслужб рассказывал мне: «Мы следили за английским шпионом, у вас в «Ностальжи» он что-то кому-то передавал. Как только вышел, взяли». Что поделать? За популярность надо платить.

Немая сцена из фильма советских времен. Швейцар говорит: мест нет, а народ напирает. Самый центр Москвы, жизнь кипит. Напротив «Ностальжи» через бульвар находится театр «Современник», так к нам часто захаживали знаменитые артисты. Валентин Гафт даже написал комплиментарную эпиграмму: «Ностальжи», я твой вечный ностальжид».

Случались и не слишком приятные моменты. Но, к счастью, немного. Один известный ныне художник был вечно недоволен счетом, ему казалось, что с него требуют лишнее. Кто-то пытался советовать, как следует готовить то или иное блюдо. К таким «активистам» обычно выходили повара, внимательно слушали, рассказывали, как приготовлено, из чего. Как-то к нам приехала Марина Шаляпина, дочь Федора Шаляпина. Ей было уже за восемьдесят лет. Она спрашивала, как назывался этот ресторан во времена ее папы. Я счел этот вопрос за комплимент. Потом стал приглашать к нам музыкантов, в основном джазовых. Почему-то они стоили дешевле. Звали к нам выступать певцов поколения шестидесятых — семидесятых годов: Гелену Великанову, Тамару Миансарову, Капитолину Лазаренко. Народ шел их слушать. Пели, кстати, только живьем, без всяких фонограмм. Джазовые музыканты исполняли популярную музыку. Оркестров такого уровня на тот момент было всего два — у Игоря Бутмана и в «Ностальжи». У Бутмана как был, так и остался, а наши музыканты сейчас трудятся кто где, но все востребованы.

Кроме вокалистов, мы звали к себе писателей, проводили тематические вечера. Если гастролирующая западная звезда выступала в Москве, то старались заполучить и ее. В «Ностальжи» побывали Эдди Гомес, Дэни Чемберс и другие. С высоты прошедших лет скажу, что все выглядело очень креативно.

Есть два места, где человек расслабляется до такой степени, что превращается практически в ребенка, — это цирк и ресторан. Я видел очень много разных людей. К нам приходил Владимир Путин, в то время когда он еще занимал пост директора ФСБ. Мы потом даже табличку повесили, на стуле, где он обычно сидел.

Меню обновлялось три раза в месяц, но неизменным оставался классический салат с тигровыми креветками. Мы специализировались на французской кухне, предлагая гостям, скажем, фуа-гра. В то время, а речь идет о первой половине девяностых, стали появляться морепродукты, устрицы, улитки. О многих блюдах наши люди еще и не подозревали — заказывали, скажем, трюфели и не понимали, что это такое. Некоторые приходили из-за статуса заведения, пусть даже они ели не фуа-гра, а обычный овощной салат. Принципиально новым было оформление блюд — на большой тарелке, небольшие порции. Зрительно должно было нравиться, подсознательно хотелось попробовать. К подбору официантов подходили крайне серьезно. Предпочитали людей с жизненным опытом, лет тридцати, с высшим образованием, знанием языков. Работали у нас, например, бывшие военные переводчики.

Дресс-кода для посетителей как такового не было. Традиционно смотрели на часы — ботинки. Контингент, как я уже говорил, ходил серьезный. Суммы оставлялись разные. Компания могла погулять очень скромно. В то время как два человека, случалось и такое, могли оставить за вечер пятнадцать тысяч долларов. Речь шла о дорогих винах, дорогом шампанском — две тысячи долларов за бутылку.

Присутствовала магия цифр. Все сравнивали вино с датами своего рождения, было чудно, что оно может быть, например, на пятьдесят лет старше тебя.

Мы самые первые стали привозить в Россию старые коллекционные вина. Например, «Шато Марго»1900 года стоимостью шестьдесят тысяч фунтов стерлингов за бутылку. Или «Шато Лафит Ротшильд» 1912 года. Вино это у всех ассоциировалось с «Титаником». Кораблем — по дате изготовления вина, и недавно вышедшим фильмом. Мне пришло в голову использовать этот факт. Звоню в информагентства: мол, у нас купили бутылку этого вина за пятнадцать тысяч долларов — сумасшедшие деньги! Отправляю в «Нью-Йорк таймс» текст следующего содержания: «Посетитель, пожелавший остаться неизвестным, приобрел бутылку вина за такую-то сумму».

Случалось, приходили люди, которые заказывали на аперитив пиво, затем следовало коллекционное вино. Могли сидеть целый день, соря деньгами. Такие посетители любили сидеть до закрытия ресторана. А уходя, угощать всех официантов арманьяком из личной коллекции Хрущева, который ему подарил Шарль де Голль по цене четыреста долларов за порцию.

А вообще в те времена все было крайне демократично. Приходил Ходорковский, кстати, без всякой охраны. Скромно сидел у окна. Предпочтение отдавал здоровой еде, заботился о калориях, об экологии пищи. Потанин, Абрамович любили у нас бывать. Об этом даже в какой-то английской газете написали: заходил-де в «Ностальжи» Абрамович, заказал на сумму... вина».

Кто-то приходил развлекаться, кому-то нужно было провести встречу в неформальной обстановке. Соединить это подчас очень сложно. Так, однажды в будни летним днем к нам вдруг зашел бывший госсекретарь США Генри Киссинджер. Ему не нужен был обед, он искал место для разговоров.

В ресторане есть очень удобные столики для четырех человек. Их любили заказывать наши политики. Часто заходил Явлинский, тогда он был в числе кандидатов на пост президента России.

Александр Николаевич Яковлев любил «Ностальжи». Он был очень теплый в общении человек, с ним было приятно беседовать просто о жизни. Каждый год 31 декабря приходили Александр Коржаков с супругой и засиживались до позднего вечера. Когда они уходили, мы начинали накрывать столы к банкету для встречи Нового года. Был последним посетителем много лет подряд.

...После «Ностальжи» был «Шатер». Во всем мире множество таких кафе, сделанных на улицах. Ресторан с панорамой, у нас по разным причинам это сложно. Климат не тот, как, впрочем, и экология. Но интересный проект получился.

— Дома у вас кто готовит?

— Жена (актриса и телеведущая Лариса Гузеева. — «Итоги») не пускает меня на кухню. Ее пример доказывает, что талантливый человек талантлив во всем. За годы нашей совместной жизни ее квалификация несказанно повысилась. Готовит, печет домашний хлеб. Все успевает! У меня гигантская кулинарная библиотека, есть раритетные дореволюционные книги. Но ей даны такие вещи, как складывание вкуса в голове. То есть Лариса заранее знает, что от соединения каких-то ингредиентов в итоге получится. Я так не умею. Она как-то приготовила тефтели с соусом по рецептам XIX века, адаптированным под нашу советскую жизнь...

— Детям мастерство передадите?

— Старшему хочется научиться, но мать его гоняет от плиты. Учится в Высшей школе экономики, что дальше — еще не определился. Не хотим, чтобы они пошли по нашим стопам. У Ларисы профессия зависимая. А мое кредо — перфекционизм. Сложно это, когда все постоянно держишь в голове...

Наталья Саляхова

Россия > Агропром > itogi.ru, 5 сентября 2011 > № 397486 Игорь Бухаров


Нашли ошибку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter